Spargel in Blätterteig

Spargel schälen, Wasser mit Salz und ein wenig Zucker zum Kochen bringen, Spargel darin 10 - 15 Minuten kochen lassen. Den garen Spargel herausnehmen und abtropfen lassen.

Für die Sauce Hollandaise Weißwein, Gemüsebrühe, Schalottenwürfel, Zitronensaft, Pfeffer und Estragon aufkochen und passieren. Die Butter in einem Topf zerlassen und klären. 3 Dotter und die passierte Brühe in eine Schüssel mit rundem Boden geben, in ein Dampfbad stellen und mit dem Schneebesen fest schlagen, bis die Masse leicht andickt. Vom Herd nehmen und weiter schlagen. Die geklärte Butter portionsweise unterrühren. Die fertige Sauce mit Salz abschmecken.

Den Blätterteig ausrollen und in 6 gleichgroße 10 cm breite Streifen teilen. Auf jeden Streifen 3 Stangen Spargel legen und einwickeln. Die Teigpäckchen mit Eigelb bestreichen und bei 200°C Heißluft ca. 20 Minuten backen, bis die Päckchen goldbraun sind.

Den Spargel anrichten, mit Sauce Hollandaise und evtl. mit etwas Balsamico servieren. Mit Feldsalat oder Rucola garnieren.

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