Spargel-Omelett mit Kräuterhollandaise und Räucherlachs

Den Spargel schälen und in reichlich Wasser mit Salz und Zucker nach Geschmack sowie einem Stich Butter 15 bis 20 Minuten kochen.

Für die Kräuterhollandaise die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit dem zerdrückten Pfefferkörnern, Essig und 5 Esslöffeln Wasser in einen zweiten Topf geben und 5 Minuten einkochen lassen.

In der Zwischenzeit Butter in einen Topf geben und so lange erwärmen, bis sie klar ist. Die Zwiebel-Essigmischung durch ein feines Sieb in eine Edelstahl-Rührschüssel gießen. Die beiden Eigelb zufügen und die Masse in ein heißes Wasserbad stellen.

Die Soße so lange aufschlagen, bis sie dick und leicht schaumig ist. Die Schüssel dann aus dem Wasserbad nehmen und die Butter tropfenweise unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und die gehackten Kräuter unterrühren.

Für die Omelettes Eier in einer Schüssel aufschlagen und verquirlen. Sahne dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Butter in einer Pfanne zerlassen und nacheinander vier Omeletts backen. Die Omelettes mit Spargel, Kräuterhollandaise und Lachsscheiben anrichten.