Kokos-Cupcakes mit Limetten-Frosting
Zutaten
- 250 g Mehl
- 50 g Kokosraspel
- 2 Eier
- 125 g Zucker
- 50 g Puderzucker
- 2 Teelöffel Backpulver
- 1 Prise Salz
- 75 ml Sonnenblumenöl
- 150 g Vollmilchjoghurt
- 1 unbehandelte Limette
- 60 g Pistazienkerne
- 250 g Mascarpone
Zubereitung
Papierbackförmchen in ein Muffinblech setzen und den Backofen auf 175 ° C vorheizen.
Eier mit Zucker und Salz schaumig schlagen. Öl und Joghurt zufügen und verrühren. Mehl, Kokosraspel und Backpulver vermischen und dem Teig unterrühren.
Teig in die Förmchen verteilen. Im vorgeheizten Backofen mit Umluft 20–25 Minuten backen und dann auskühlen lassen.
Limette waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Die Hälfte der Limette auspressen. Pistazienkerne kurz rösten, hacken und die Hälfte zur Deko beiseite legen.
Mascarpone, Puderzucker, Limettenschale und Limettensaft verrühren, die Hälfte der Pistazien zugeben und das Frosting in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
Die ausgekühlten Muffins mit dem Frosting garnieren und mit der zweiten Hälfte der Pistazienkerne bestreut servieren.
Bildnachweis: shutterstock.com/Elena Veselova
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