Ananaskuchen mit Kokos

Für den Teig die Kokosraspeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Saftpfanne ausfetten. 

Butter oder Margarine, Zucker, Milch und Salz cremig rühren. Eier nacheinander unterschlagen. Mehl und Backpulver mischen und darübersieben, geröstete Kokosraspeln dazugeben und alles gut verkneten.

Den Teig in die Saftpfanne füllen und glattstreichen. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad ca. 40 - 45 Min. backen. Ingwerkonfitüre erhitzen und den noch heißen Kuchen damit bestreichen. 

Für die Kokos-Puddingcreme die Kokosmilch glatt rühren. 250 ml abnehmen und mit den Eigelb, 30 g Zucker und der Speisestärke verrühren. Restliche Kokosmilch mit dem Vanillemark und einer Prise Salz aufkochen.

Kokosmilch-Speisestärke-Mischung mit einem Schneebesen unter die kochende Kokosmilch rühren. Bei milder Hitze unter ständigem Rühren 2- 3 Min. durchkochen. 3 Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen und unter den heißen Pudding heben. Einmal kurz aufkochen. Den Pudding auf den Blechkuchen streichen. 

Für den Belag die beiden Enden der Ananas quer mit einem Sägemesser abschneiden. Die Ananas hochkant hinstellen, die Schale großzügig abschneiden. Das Fleisch quer in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Den inneren, harten Strunk mit einem runden Ausstecher (ca. 2 cm) ausstechen. Die Ananasscheiben in gleichmäßige Achtel schneiden. Kokosnusspudding mit den Ananasstückchen dachziegelartig belegen. 

Für den Guss 100 ml Ananassaft abnehmen und mit der Speisestärke glatt rühren. Den restlichen Ananassaft aufkochen, die Stärke einrühren und 2-3 Min. bei milder Hitze kochen. Den Guss mit einem Esslöffel auf den Ananasbelag streichen. Den Kuchen 2-3 Stunden abkühlen lassen.